剛生產(chǎn)出來的凍結(jié)食品，其冰晶體大小不是全部均勻一致的。在凍藏過程中，細微的冰晶體會逐漸減少、消失，而大的冰晶體逐漸成長，變得更大，食品中整個冰晶體數(shù)目也大大減少，這種現(xiàn)象稱為冰晶體成長。在凍藏過程中由于冰晶體有足夠的時問可以成長，這就對食品的品質(zhì)帶來很大的影響，例如細胞受到機械損傷、蛋白質(zhì)變性、解凍后汁液流失增加、食品風(fēng)味和營養(yǎng)價值下降等。另外，如冰淇淋、冷凍面團等制品更會因為冰晶體的生長，質(zhì)構(gòu)嚴重劣化。
   
　　為了防止凍藏過程中因冰晶體成長給凍結(jié)食品帶來的不良影響，我們可以采用以下方式來加以防止：①采用冷凍設(shè)備快速的凍結(jié)方式，讓食品中90％的水分在凍結(jié)過程中來不及移動，就在原位置變成極微細的冰晶，這樣所形成的冰晶，大小及分布都比較均勻，同時由于是深溫快凍，凍結(jié)食品的終溫比較低，食品的凍結(jié)率提高了殘留的液相少，也可減少凍藏中冰結(jié)晶的成長；②凍藏溫度要盡量低，少變動，特別要避免一18℃以上溫度的變動。